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<!DOCTYPE html>

<title>Extrawurst</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Extrawurst</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Extrawurst</b> ist eine <a href="%C3%96sterreich" title="Österreich">österreichische</a> <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brühwurstsorte</a>.<sup id="cite_ref-:0_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sie wird aus Rind- und Schweinefleisch unter Beigabe von Speck, Knoblauch und Gewürzen hergestellt. Bei dem Begriff handelt es sich zudem um eine Redensart (<a href="#Redewendung">Abschnitt unten</a>).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte_und_Namensherkunft">Geschichte und Namensherkunft</h2></div>

<p>Die Wurstsorte gibt es mindestens seit Beginn des 19. Jahrhunderts, und sie wurde in der Rezeptur fortwährend verändert. Sowohl historisch als auch regional gibt es Unterschiede im Verhältnis der Zutaten, der Beschaffenheit, der Würzung und der Zubereitung. So deuten einige Schriften des 19. Jahrhunderts an, dass die Bezeichnung <i>Extrawurst</i> für <i>Preßburger Wurst</i> gebräuchlich war (auch <i>Pressburger Extrawurst</i>)<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> und dass die Bezeichnung <i>Extrawurst</i> wohl aus Kalkül aufkam, was auch während der Weltausstellung in Wien im Jahr 1873 beklagt wurde.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sorten_und_Varianten">Sorten und Varianten</h2></div>

<p>Die Wurst unterscheidet sich je nach Hersteller in verschiedenen Merkmalen, die in unterschiedlichen Zusammenstellungen kombiniert werden:

</p>

<ul><li><a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">Umrötung</a> durch das Pökeln mit <a href="Nitrate" title="Nitrate">Salpeter</a> oder Nitritpökelsalz und damit verbundenes <a href="D%C3%B6rren" title="Dörren">Trocknen</a> für einige Stunden</li>

<li><a href="R%C3%A4uchern" title="Räuchern">Räuchern</a> vor dem Brühen erfolgte vor allem in der Vergangenheit, die moderne Zubereitung besteht meist ausschließlich aus dem Brühen in Wasserdampf</li>

<li>unterschiedliche Qualität der verwendeten Fleischstücke</li>

<li>unterschiedliche Mischungsverhältnisse von <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rindfleisch</a> und <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweinefleisch</a></li>

<li>unterschiedliche Mischungsverhältnisse durch die Auswahl von Muskelfleisch oder <a href="Speck" title="Speck">Speck</a> vom Schwein</li>

<li>typische Gewürze sind: <a href="Wei%C3%9Fer_Pfeffer" class="mw-redirect" title="Weißer Pfeffer">Weißer Pfeffer</a>, <a href="Muskatnuss" class="mw-redirect" title="Muskatnuss">Muskatnuss</a>, <a href="Muskatbl%C3%BCte" class="mw-redirect" title="Muskatblüte">Muskatblüte</a>, <a href="Senfsaat" class="mw-redirect" title="Senfsaat">Senfsaat</a>, <a href="Paprika#Verwendung_als_Gewürz" title="Paprika">Paprikapulver</a>, <a href="Knoblauch" title="Knoblauch">Knoblauch</a>, <a href="Ingwer" title="Ingwer">Ingwer</a> und seltener <a href="Piment" title="Piment">Piment</a></li></ul>

<p>Im <a href="%C3%96sterreichisches_Lebensmittelbuch" class="mw-redirect" title="Österreichisches Lebensmittelbuch">Österreichischen Lebensmittelbuch</a><sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> wird die Extrawurst als Brühwurst bzw. genauer Brätwurst der Sorte 1b oder 2 beschrieben.

</p>

<ul><li>Sorte 1b: <b>Feine Extrawurst</b> besteht aus 45 Teilen Rindfleisch I und Schweinefleisch I (was Muskelfleisch in hoher Qualität bedeutet), 23 Teilen Speck II und 32 Teilen Wasser, das produktionsbedingt meist als Eisschnee dem Brät beim Zerkleinern zugegeben wird. Dieser Masse wird 1 Teil <a href="Kartoffelst%C3%A4rke" title="Kartoffelstärke">Kartoffelstärke</a> zur <a href="Binden_(Kochen)" title="Binden (Kochen)">Bindung</a> hinzugefügt.</li>

<li>Sorte 2: <b>Extrawurst im Kranz</b> (nach dem verwendeten <a href="Kranzdarm" class="mw-redirect" title="Kranzdarm">Kranzdarm</a> bezeichnet) wird in zwei Formen abgefüllt, als runder Wurstkranz gebunden oder als gerade Form. Diese nennt man auch <b>Extrawurst in Stangen</b>; diese haben ein Gewicht von ca. 900 Gramm und einen Durchmesser von maximal 70 mm. Die Zusammensetzung unterscheidet sich von Sorte 1b in mehreren Punkten: 49 Teile Rindfleisch II und Schweinefleisch II, 18 Teile Speck II und 33 Teile Wasser. Eine Zugabe von 2 Teilen Kartoffelstärke ist hierfür zulässig.</li></ul>

<p>Zusätzlich gibt es mehrere Varianten der Brätwürste, die sich nur sehr gering von Extrawürsten unterscheiden:

</p>

<ul><li><b>Pikantwurst</b>: Sorte 1b mit fein gehacktem roten und grünen <a href="Gem%C3%BCsepaprika" class="mw-redirect" title="Gemüsepaprika">Gemüsepaprika</a>.</li>

<li><b>Pariser Wurst</b>: Sorte 1b mit höherem Anteil an Muskelfleisch I und weniger Speck, die in dickeren Därmen abgefüllt wird</li>

<li><b>Pariser spezial</b>: Sorte 1a, die aus 50 Teilen Muskelfleisch und weniger Wasser besteht</li>

<li><b>Knackwurst</b>, auch <b>Knacker</b>: Sorte 2, die in Portionen zu 120–150 Gramm abgefüllt wird</li>

<li><b><a href="Augsburger_(Wurst)" title="Augsburger (Wurst)">Augsburger</a></b>, eine Variante der Knackwurst, die ungeräuchert und ungerötet ist. Sie ist für das <a href="Braten_(Garmethode)" class="mw-redirect" title="Braten (Garmethode)">Braten</a>, <a href="Grillen" title="Grillen">Grillen</a> oder <a href="Backen" title="Backen">Backen</a> im Ofen bestimmt.</li>

<li><b>Schübling</b>, eine Variante der Knackwurst in <a href="Vorarlberg" title="Vorarlberg">Vorarlberg</a>, die aus Fleisch einfacher Qualität ohne Zugabe von Stärke hergestellt wird</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitung">Zubereitung</h2></div>

<p>Die Wurst wird allgemein als Brotbelag, Imbiss oder Teil von Speisen verzehrt. Einige Gerichte sind dabei besonders verbreitet:

</p>

<ul><li><i>Saure Extrawurst mit Zwiebeln</i></li>

<li><i>Extrawurstsemmel</i></li>

<li><a href="Wurstsalat" title="Wurstsalat">Wurstsalat</a></li>

<li>Extrawurst im Naturdarm wird in Scheiben (Wurstradl) geschnitten und gebraten. Wegen des Effekts, dass sich dabei die Ränder wölben, wird das Gericht als <i>Wurstschüsserl</i> bezeichnet.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Redewendung">Redewendung</h2></div>

<p>In Österreich wird der Begriff <i>Extrawurst</i> auch, in <a href="Deutschland" title="Deutschland">Deutschland</a> und der <a href="Schweiz" title="Schweiz">Schweiz</a> fast ausschließlich im übertragenen Sinne benutzt. Man sagt, jemand wolle eine solche gebraten haben, wenn er Sonderwünsche hat oder eine Bevorzugung will.<sup id="cite_ref-:0_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Insbesondere wird Derartiges mit dem Hinweis verweigert, dass es „keine Extrawürste“ gebe. Der redensartliche Gebrauch ist bereits 1814 für Wien bezeugt.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.at/books?id=-itwDQAAQBAJ&pg=PA70&lpg=PA70&dq=extrawurst+duden+tomate&source=bl&ots=8qq1Y5ZelI&sig=hjHNpwr09YYsavMcw0iJ9KCnksM&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjZ3ICmkbLRAhXESBQKHetiAlMQ6AEIMzAD#v=onepage&q=extrawurst%20duden%20tomate&f=false"><i>Extra lecker: Extrawürste.</i></a> in: Dudenredaktion, Juliane von Laffert (Hrsg.): <i>Die Tomate und das Paradies: Sprachliche Delikatessen für Köche und Gourmets</i>, Dudenverlag, Berlin 2016, ISBN 978-3-411-76966-7, S. 70.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Extrawurst?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Extrawurst</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Extrawurst" class="extiw external" title="wikt:Extrawurst">Wiktionary: Extrawurst</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=1hpNAAAAMAAJ&hl=de&pg=RA1-PA141">Gedicht mit Abbildung von Extrawürsten in den Münchener <i>Fliegenden Blättern</i> von 1881</a></li>

<li><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/extrawurst.html">Extrawurst</a></i>. Eintrag Nr. 159 im <i><a href="Register_der_Traditionellen_Lebensmittel" title="Register der Traditionellen Lebensmittel">Register der Traditionellen Lebensmittel</a></i> des österreichischen <a href="Bundesministerium_f%C3%BCr_Land-_und_Forstwirtschaft%2C_Klima-_und_Umweltschutz%2C_Regionen_und_Wasserwirtschaft" title="Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft">Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft</a>.</li>

<li><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/augsburger.html">Augsburger</a></i>. Eintrag Nr. 186 im <i><a href="Register_der_Traditionellen_Lebensmittel" title="Register der Traditionellen Lebensmittel">Register der Traditionellen Lebensmittel</a></i> des österreichischen <a href="Bundesministerium_f%C3%BCr_Land-_und_Forstwirtschaft%2C_Klima-_und_Umweltschutz%2C_Regionen_und_Wasserwirtschaft" title="Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft">Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft</a>.</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/extrawurst.html">Eintrag unter den traditionellen Lebensmitteln</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-:0-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Extrawurst">Eintrag bei Duden.de</a></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Österreichische Nationalbibliothek: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=vhg&datum=18560507&query=%22Extrawurst%22+%22pre%C3%9Fburger%22&ref=anno-search&seite=3"><i>ANNO, Österreichisches Bürgerblatt für Verstand, Herz und gute Laune, 1856-05-07, Seite 3.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 11. Februar 2018</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtrawurst&rft.title=ANNO%2C+%C3%96sterreichisches+B%C3%BCrgerblatt+f%C3%BCr+Verstand%2C+Herz+und+gute+Laune%2C+1856-05-07%2C+Seite+3&rft.description=ANNO%2C+%C3%96sterreichisches+B%C3%BCrgerblatt+f%C3%BCr+Verstand%2C+Herz+und+gute+Laune%2C+1856-05-07%2C+Seite+3&rft.identifier=https%3A%2F%2Fanno.onb.ac.at%2Fcgi-content%2Fanno%3Faid%3Dvhg%26datum%3D18560507%26query%3D%2522Extrawurst%2522%2B%2522pre%25C3%259Fburger%2522%26ref%3Danno-search%26seite%3D3&rft.creator=%C3%96sterreichische+Nationalbibliothek&rft.language=de"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Rudolph Buchmüller: <cite style="font-style:italic">Das Schweinefleisch und seine Zubereitungen</cite>. 1866, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>26–29</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=yfqIpP7U8SMC&pg=PA29&dq=pre%C3%9Fburger+w%C3%BCrsten+extra+feine&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjgltCZyJ3ZAhXEyqQKHR8uCrkQ6AEIJzAA#v=onepage&q=pre%C3%9Fburger%20w%C3%BCrsten%20extra%20feine&f=false">google.de</a> [abgerufen am 11. Februar 2018]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Extrawurst&rft.au=Rudolph+Buchm%C3%BCller&rft.btitle=Das+Schweinefleisch+und+seine+Zubereitungen&rft.date=1866&rft.genre=book&rft.pages=26-29" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Anton Burger: <cite style="font-style:italic">Hans Jörgel von Tribuswinkel</cite>. Lutschansky, 1873, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>292</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=MPpQzagnm-EC&pg=PA292&dq=pre%C3%9Fburger+extra+w%C3%BCrste&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwj3u-SgzJ3ZAhUBuywKHewEDx8Q6AEINDAC#v=onepage&q=pre%C3%9Fburger%20extra%20w%C3%BCrste&f=false">google.de</a> [abgerufen am 11. Februar 2018]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Extrawurst&rft.au=Anton+Burger&rft.btitle=Hans+J%C3%B6rgel+von+Tribuswinkel&rft.date=1873&rft.genre=book&rft.pages=292&rft.pub=Lutschansky" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Karl Karmarsch: <cite style="font-style:italic">Karmarsch und Heeren's technisches Wèorterbuch</cite>. Verlag der Bohemia, 1892, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>2</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=pRdHAQAAMAAJ&q=pressburger+Extrawurst&dq=pressburger+Extrawurst&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi7lp3V2p3ZAhVFhqQKHX_9DuEQ6AEILDAB">google.de</a> [abgerufen am 11. Februar 2018]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Extrawurst&rft.au=Karl+Karmarsch&rft.btitle=Karmarsch+und+Heeren%27s+technisches+W%C3%A8orterbuch&rft.date=1892&rft.genre=book&rft.pages=2&rft.pub=Verlag+der+Bohemia" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Österreichische Nationalbibliothek: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=nwg&datum=18730504&query=%22extrawurst-strike%22&ref=anno-search&seite=4"><i>ANNO, Neues Wiener Tagblatt (Tages-Ausgabe), 1873-05-04, Seite 4.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 11. Februar 2018</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtrawurst&rft.title=ANNO%2C+Neues+Wiener+Tagblatt+%28Tages-Ausgabe%29%2C+1873-05-04%2C+Seite+4&rft.description=ANNO%2C+Neues+Wiener+Tagblatt+%28Tages-Ausgabe%29%2C+1873-05-04%2C+Seite+4&rft.identifier=https%3A%2F%2Fanno.onb.ac.at%2Fcgi-content%2Fanno%3Faid%3Dnwg%26datum%3D18730504%26query%3D%2522extrawurst-strike%2522%26ref%3Danno-search%26seite%3D4&rft.creator=%C3%96sterreichische+Nationalbibliothek&rft.language=de"> </span></span>

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20171019220444/https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_14_Fleisch_und_Fleischerzeugnisse_2.pdf">Öst. Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Abschnitt 4.2.1</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 19. Oktober 2017 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) (PDF; 515 kB)</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=BJIAAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=de#v=onepage&q=extra%20wurst&f=false">Druck in Wiener Mundart von 1814</a></span>

</li>

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